【兩個食譜一次過放送】自己做。台南人的家常菜!古早風味手切滷肉飯 + 自製油蔥酥


要說香港人很熟悉的台灣料理,滷肉飯絕對是第一名。而在香港比較常見的滷肉飯,多數是做成肉碎狀的北部口味,但我個人來說就較喜歡吃肥瘦相間五花腩做的南部口味滷肉飯,滿嘴的肥油在嘴裡爆發是一種幸福的滋味,可惜在香港只有少數的餐廳有賣,而且也做得不算十分好。吃不到怎麼辦?就自己動手做吧!我敢保證味道絕對打趴全港所有賣滷肉飯的餐廳!


古早風味手切滷肉飯 (4-6人份)

材料:
1. 五花腩 1 條約 1.5 斤 (請肉販不用切)
2. 雞蛋 6 隻
3. 白飯 適量

滷汁材料:
1. 油蔥酥 ½ Cup (自製或市售的均可)
2. 台灣油膏 ½ Cup
3. 日本醬油 ½ Cup (或使用生抽均可)
4. 原糖 3 湯匙 (又稱二號糖,或使用白砂糖均可)
5. 清酒 ½ Cup
6. 白胡椒粉 適量

做法:

1. 燒熱一大鍋水,加少許醋,烚雞蛋至全熟,剝殼備用。

2. 用火槍把五花腩的豬毛燒乾淨,放水龍頭下略略沖洗。
3. 用廚房紙巾印乾水後,先放到雪櫃冰格冰 2 小時,這個方法比較好切。

4. 把五花腩先切約 1cm 厚片狀,再切成約 1cm 闊幼長條狀。

5. 冷鍋下少許油 (可用現在流行的鑄鐵鍋),至油熱鍋熱,下豬肉條炒至不見粉紅色和釋出香味,盛起備用。

6. 同一鍋子,鍋熱後轉中火先後把滷汁材料加進鍋裡炒熱。

7. 下豬肉條,兜勻。

8. 加適量水至略略淹過豬肉為準,加雞蛋一起滷煮。
9. 轉大火煮滾,蓋上鍋蓋,轉小火煮 1 至 1.5 小時即成。

滷肉飯是台灣人的家常菜,叫得做家常菜做起來其實沒有你想像中的複雜,預先做好一大鍋,用抽真空袋放到冰格保存,可以放一個月也沒有問題,是一道很好的常備菜。

(以上部分原文刊於第901期《Milk》雜誌副刊《Milk eats》內。)

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材料中的油蔥酥亦即是經油炸的乾蔥頭切片,我使用的是以豬油炸的自製油蔥酥 (食譜在下面),而市售油蔥酥及油膏可以在九龍城一帶的台式雜貨店或大型超市買到,或使用鵝油炸的油蔥酥亦別具風味。


自製油蔥酥

材料:
1. 乾蔥頭 大量 (街市賣的都已經用網袋分好小包,這裡用了大約 4~5 包的份量)
2. 豬肥膏 適量 (買豬肉順便問肉販拿豬肥膏,說是炸豬油用,多數都會免費送你)
3. 玻璃瓶 1 個 (洗好,泡滾水消毒,晾乾,確保裡面沒有水氣)

做油蔥酥最好就配動物油來炸,用豬油 (Lard) 或者鵝油 (Goose Oil,鵝油成本較高) 都可以,會比較香口,香味倍增;怕麻煩也可以用植物油。油蔥酥除了用來做滷肉飯,還可以用來拌飯拌麵,加點醬油,超級無敵好吃!

做法:
1. 豬肥膏洗凈,切小塊,用廚房紙巾印乾水。

2. 燒熱不黏鍋,下一點點的植物油,把切好的豬肥膏丟進去。

3. 轉中火,讓其慢慢逼出油分,見豬膏炸到乾身就可。

4. 炸豬油的時候可以先切乾蔥頭,去衣,去掉最外面硬的那層。
5. 切片或者切塊,不要切得太小,否則炸完就沒了。

6. 把鍋中的豬油渣盛起丟掉,放進全部乾蔥頭。

7. 保持中火炸到金黃即可用罩籬盛起,襯熱加一茶匙鹽,一茶匙生抽略略調味。
8. 攤涼,跟油分開是防止它在油裡面一直炸到變黑。
9. 炸過的豬油也用大碗盛起,全部材料待涼至室溫轉放進玻璃瓶。
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