自己做‧旺菜豬肉蝦餃子


我雖然不是北方人,可是我很喜歡吃餃子。但吃還吃,自己做還是頭一遭。我發現我要對所有的餃子店的包餃子的人致以最深切的敬意,原來包一隻皮薄餡靚的好餃子,真的超難!家母廚藝不精,所有包點之類的東西她全都不曉做,是故我就沒有一個學集包餃子的對像了。

不做白不做,我決定不買現成的餃子皮,用麵粉自己搓,攞苦來辛。材料方面其實用半肥瘦的肉來包更佳,不過我怕肥,只用了全瘦豬肉,蔬菜則是較隨心。包心菜之類的效果都很好。


旺菜豬肉蝦餃子

餃子皮材料:麵粉,冷開水,鹽適量 (份量不嘵得,自己慢慢試)

餃子餡材料:豬絞瘦肉($5,你還有力氣的話,自己剁當然更好啦~),荵段($2),旺菜約 1/3 棵, 小型鮮蝦 ($時價,約買 20 隻),薑蓉 2 茶匙,蒜頭 2 瓣剁蓉

湯底材料:蝦頭蝦殼,薑片 4-5 片,日式柴魚片,雞粉 1 湯匙,鹽少許,水 1/2 鍋(自己預份量),荵段 或 芽菜 或 韭黃 或 芫茜適量

餃子餡做法:
1) 旺菜切碎,放大海碗,下 1 茶匙,待 5-10 分鐘讓旺菜的水份跑出來,要略為擠壓一下,水倒掉後,備用。
2) 鮮蝦洗淨去頭去尾去腸去殼,蝦頭蝦殼保留。蝦肉放水龍頭下「啤水」,作用是令蝦肉更爽更彈牙。備用。
3) 荵段切幼荵花,備用。
4) 把所有餃子餡的材料 (蝦除外) 放到那旺菜的海豌,下生抽,鹽,糖,麻油,胡椒粉調味,拌勻,醃約 30分鐘備用。

餃子皮做法:
1) 麵粉倒進冷開水,下少許鹽,手拌成麵糰,以不黏手的狀態為 OK。
2) 以清潔的濕毛巾蓋住 (濕毛巾當然不是能滴出水來的意思,要扭的啦~),放室溫待 30 分鐘。
3) 在桌子上灑麵粉,搓成長條狀,再用刀切分為一小糰一小糰等份,備用。
4) 也是在灑了麵粉的桌子上,以麵杆壓成小圓餅,成餃子皮。

包餃子的溫馨提示:
1) 手一定是要乾的,沾了麵粉為佳。
2) 下餡料不要貪心一次下太多,你看本文最底就有錯誤示範了。
3) 當然是不要漏了蝦子啦,每個餃子放一顆蝦就好了。
4) 封餃子皮可以略為沾點水,其實你有玩過 Cooking MaMa (一個 NDS 和 Wii 都有的遊戲) 的話就會曉得這些概念是誰教我的了。 XD

煮湯底:
1) 燒一大鍋水,水滾後下蝦頭蝦殼,薑片,日式柴魚片。
2) 煮 10 分鐘出味了後可以關火。
3) 以幼孔筲箕濾掉材料,剩下的就是上湯了,備用。
4) 餃子煮好後,可下點荵段 或 芽菜 或 韭黃 或 芫茜到上湯之中,雞粉和少許鹽少許油,翻滾後即可伴吃。

煮餃子:(另外可煎也可蒸,炸也 OK)
1) 燒一大鍋水/ 湯底,水滾後下少許油,下餃子,要逐個下呀!
2) 煮到餃子浮上來後,再煮約 5-10 分鐘就可以了。(5分鐘時可以吃一個來試試生熟度)

**強烈建議**煮餃子和煮湯底是分到兩個鍋子去煮,你看我的示範湯很混濁。因為是沒有分開來煮的源故,分開來煮不會調淡湯底,賣相較漂亮。最大問題是要洗多一個鍋囉!煮餃子用清水,下少許油鹽就 OK 了。



第一次做的自我評語是 -- 皮好厚啦!餡料味道不錯,不過包的太少啦~ 可是連食譜都沒有的情況之下,自己試做的真係算係咁啦大佬!


當然也不是一包就曉,我也整壞了六七隻才包到幾個稍為像樣的餃子呢!你看呀~ 這幾個東西連外星人都不想吃啦!!囧 我襯男友未回家時就偷偷的扔了。:p
匿名 說...

皮不算太厚喇。 餃子在北方是主食,皮是偏厚的,而且太薄也缺少嚼勁。

以第一次包而言,餃子的外形很是漂亮喇。

我以前包餃子,一包便是百多顆,剩下的冷凍放冰箱,可吃好多天。

不過包餃子實在太累人了,已好多年沒包了。

素顏天使 說...

P > 謝謝你啊 P~ 我可以告訴我家那位百彈齋主連 P 都說我的餃子皮其實不算厚了, hee hee XD

無錯無錯, 包餃子好累呀, 我才包了那 20 多顆, 就從 4.30pm 包到 7pm!!!!

那麼秘訣是甚麼呢? 為甚麼可以塞好多餡料又不跑出來的呢? 還有麵粉跟水的比例呀~~~~

謝謝你呀!!!~

匿名 說...

好厲害啊!!!!
自家制餃皮!!!

我家阿媽鐘意包餃子.
但次次都係買皮包.
所以你好叻呀~

我有時都會幫下手包下, 分享下啦~

我會以匙量餡料因為會準 d~
同時個個餃子份量都會相同啦~

我包邊時不要沾多水.
不沾水都可.
貼著餡料才大力按實餃子皮.
這樣餡料被餃子皮包緊了, 中間沒空氣留存,
這樣在煮時不會太易穿啦.

還有媽媽喜歡醃得咸一點, 煮熟過一晚夜.
第二朝煎來食會入味 d. 因為皮都吸埋餡的味~ 好味d~
(如隔晚, 媽媽會不放荵, 她說會變黃不好食之類)

以上小小分享, 我都在學習中.

另: 湯底都煮很有心機.落咁多料~

素顏天使 說...

tracy > thank you thank you~

下次有機會再煮會試下你個包餃方法/手勢了~ 包餃子真係好鬼 支力 啦, haha.

匿名 說...

淨包餃我都係包到一半就走佬!
因為真係好攰!!!!
(因為用柔力按緊餃子係好好好攰x10)
hahaha~ (留底阿媽拾手尾~)

如果下次包...
你試下買皮啦~
無咁辛苦呀~

匿名 說...

麵粉 & 水並無一定比例,得視乎該日的溫度 & 濕度決定;夏天的話,水量相對少一點、醒麵時間也得短一點 (大概是二十分鐘吧),也不用以濕毛巾蓋面。

不過,如果在冷氣房間作業又得當別論啊。

餡要包得多,一是工多自然藝熟 (廢話);二是餃皮得要有足夠的靭度才成。揉至不黏手後還得反覆以「摺起再往外壓 -- 展開後再摺」來增加餃子皮的彈性,大概要這樣多揉十分鐘吧。

饀料若要多汁油潤,麻油不能少之餘,還得打一碗薑蔥水進去 (一飯碗薑蔥水水 for 大約六十顆餃子的餡料量),以多次少量的方式讓肉餡慢慢吃進水份,這樣煮好的餃子會含著一泡湯汁。建議下回可加一點香菇碎,吃起來會更香。用市售的快速泡香菇切片,以廚剪亂剪成小碎粒,再泡水還原,便不用自己慢慢切粒,非常簡便。

素顏天使 說...

P > 超級有用!!!!!!!!!!

謝謝你呀!!!!!! 有老師教果然易明得多~

袁建滔 說...

包我就唔識,煮就有D心得。

一鑊熱水煮滾,落餃子。
水再滾起,加杯凍水。
再滾,再加多杯。
再滾,再加多杯,熄火。

加凍水既作用,係冷卻外皮,等熱力傳入餡內,免卻餃子煮熟透,餃皮卻滾成爛漿糊狀。
最後一次加凍水,是讓餃皮降溫,彈牙D!

素顏天使 說...

袁健滔 > !!!!!!!!!!!!!!!!!!!

你係 one of 我o既 favourite blogger 呀!!!! 我好鐘意睇你寫治治o架!!

好啦我而家集百家之大成兼秘技, 無可能再煮衰o架啦下一次!

btw, 我 pre-order o左芝麻貓(gomaneko)個 DVD deluxe boxset, 超爆開心.

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