自己做.上海家常晚餐:糖醋小排骨 / 奶油津白 / 火腿冬菇炒菜飯

繼續自己做系列,週六夜,自己煮,簡單一頓滬式晚餐,所費無幾,但絕對美味。


先來一味糖醋小排骨 (2人份),一般做這個小排骨都會先炸得硬硬再上汁,我不喜歡肉那麼硬也覺太油膩,花多一點時間先水煮再半煎炸,效果更佳。

材料:
1) 排骨,HK$30。在肉檔買,跟肉販說要中間有條骨的那種,讓他斬小塊一點。
(雖然我人長得大份,但手無斬雞之力,何況斬骨。)
2) 薑片 3 片
3) 蔥白段 3-4 段
4) 八角 2 粒
5) 芝麻 適量。先白鑊焙過,備用。

調味:
酒 (最好用紹興酒,但米酒亦無妨) 4 湯匙、鎮江醋 4 湯匙、三溫糖 6 湯匙 (白糖也可,只是我不喜歡用白糖,嫌有嗆喉味道)、頭抽 4 湯匙、煮排骨水。


做法:
1) 煮滾一鍋水,下蔥白段、薑片、八角、排骨,撒少許鹽,煮 20 分鐘。(**時間視乎排骨多寡**)
2) 水倒掉 (**緊記留下一碗備用**),丟掉煮湯後的八角、蔥白段、薑片,排骨放筲箕瀝乾水。
3) 燒熱不黏鑊,下多點油,油滾後放排骨半煎炸。
4) 稍微金黃即盛起,鑊裡餘少量油,其餘盛起。
5) 把酒、鎮江醋、三溫糖、頭抽及煮排骨的水放鑊裡面煮,放排骨,可先試味,太甜太酸可加水。
6) 蓋上鑊蓋大火煮 5 分鐘讓其入味,開蓋後打生粉獻,煮至汁收乾/杰身即成。
7) 最後在排骨上撒上芝麻即可。


奶油津白 (2 人份),我沒有買津白,用了娃娃菜;但其實買不到津白,紹菜也可。一般會在菜面撒金華火腿粒,但基於我今晚做的菜飯已經加了金華火腿,不想味道重覆,就加了杞子點綴。不喜歡火腿粒,用瑤柱絲也可。

材料:
1) 娃娃菜 2 棵
2) 杞子 適量 (先泡熱水,備用)

汁料材料:
1) 全脂牛奶 半盒
2) 牛油 適量
3) 火腿湯汁 適量 (切一塊金華火腿隔水蒸,留下的火腿汁)
4) 蒜蓉 1 瓣

做法:
1) 娃娃菜先用滾水灼軟,可放一點點鹽,放筲箕瀝乾水後,排在深碟中央。
2) 煮汁,秘訣就是絕對要快,火也不要開太猛
燒熱不黏鑊,先下牛油,未完全溶化時便下蒜蓉,絕對不要等蒜蓉變金黃色才加牛奶。稍煮便要加牛奶,調小火。
3) 煮微滾後加火腿湯汁,試味,太鹹的話可加牛奶或水。
4) 再稍煮一會加薄生粉獻,煮至稍微杰身即可。
5) 把汁料淋在娃娃菜上面,撒上杞子裝飾,即成。

火腿冬菇炒菜飯,跟之前做過的上海鹹肉炒菜飯大同小異,不贅,請看之前的食譜。這次用的金華火腿很靚,是之前北京 Park Hyatt 遠渡送來的新年禮物,但沒甚麼脂肪,故同樣下了一點豬油。買排骨時問肉販拿了小塊豬皮,說是炸豬油用,肉販就會免費送你。金華火腿隔水蒸 5~10 分鐘即可,待冷後便可切小薄片。

所有東西連一粒米都吃清光 (晚餐不愛吃飯的那位人兄竟然主動吃了兩碗菜飯!),大成功呢!呵呵~

1 則留言:

小雪 說...

用牛奶来煮菜 还没试过~
谢谢分享~