自己做.醬油冬菇 (附冬菇發法) (素食)

其實我很少在街外面的店吃冬菇,因為一定沒有自己發的好吃。發得好的冬菇,充滿植物膠質,就算是老人家和小孩都容易吸收,有益補氣;而且變化多,可以做配合其他菜式譬如做炆豬手,又或者單獨做菜比方說這個醬油冬菇,就很適合農曆新年 (呀其實不是農曆新年有時候我也會做這個菜的)。

冬菇發法和醬油冬菇做法參巧自黃雙如的《雙如談食(1)》。


醬油冬菇

材料:冬菇半斤
我用的是約HK$100多元一斤的普通大陸種日本花菇,當然你有錢的話買靚一點效果又更理想;冬菇可混合選花菇加上北菇,取其兩者不同質感味道。
(照片以 iPhone 4S 拍攝)
冬菇發法:
1) **很重要的步驟** 冬菇浸水 48 小時 (早晚換水一次)。
2) 用手去蒂,不要用剪刀。
3) 用豆粉 (或 生粉、或 粟粉) 撈勻冬菇,再沖水洗乾凈,省去逐隻菇洗的麻煩。
4) 最後泡菇的水不用倒,直接放煲內燒滾。
5) 菇水煮滾後會有非常多泡,必須把泡撈起。然後落冬菇,水要以蓋過菇面為準。
6) 落 1 湯匙鵝油 (無鵝油的話就用菜油),慢火煲 6-8 小時即可 (見圖)。

(照片以 iPhone 4S 拍攝)
煮好之後待涼 (見圖),再連同菇水分小份放小膠袋放冰格;菇水千萬不要倒,都是精華!含豐富植物膠。存冰箱可以吃一年。想吃就拿出來解凍就是。(不過我從來都吃不到一年,永遠都是發了幾多就食吃幾多極速吃光!XD )

而做醬油冬菇,是一定要有發得夠時間的冬菇才做得到 / 做得好的。

這個食譜我做過三次,醬油、糖、酒都好重要,醬油用 3 種,糖用 3 種,酒用 2 種,這樣就有不同的味道和層次感。重點是,調料本身就有不同的的質感和味道,譬如醬油用上台灣壺底蔭油、台灣醬油膏、本地頭抽還有本地老抽,是四個不同的質感,甚至加入蠔油也絕對可以;糖用麥芽糖 (或糖漿 或蜜糖亦可)、黑糖、三溫糖;酒用了日本料理酒和干邑 (家裡有甚麼就用甚麼,紹興酒米酒之類的也 OK)。份量和比例就自己試味啦~

做法:
1) 適量菇水先煮滾,加上醬油、糖、酒做調味,拌勻,再煮滾。
2) 放冬菇進去,水滾後轉慢火煮 15 分鐘。
3) 撈起冬菇,轉大火等汁繼續煮直至濃稠為止。
4) 再把冬菇放回去,兜幾下就 OK。
5) 上碟後下一圈麻油,即成!

做好之後的醬油冬菇,可以拌麵、拌飯、夾麵包或者當零嘴吃也可以!吃前先翻熱,但就是冷吃亦無不可,黃雙如表示其靈感其實是來自日本料理的前菜。像圖中這個,我用冬菇汁做拌麵,加上阿妹麵店的油蔥酥 (見相關舊文),再撒點胡椒粉,超正點的說!~~ 比肉更好吃!

3 則留言:

Sue Chan 說...

"慢火煲 6-8 小時即可",過程中不會乾水嗎?真的需要煮6-8小時那麼久?

Patricia Wong 說...

Sue Chan > 不會乾水,當然你可以煮短啲時間,視乎你個人口味喜歡食嘅 texture。

i.am.anda 說...

我試咗個recipe,好正:)
想問下冬菇蒂係未冇其他用途(白痴1問)