自己做．醬油冬菇 (附冬菇發法) (素食)

其實我很少在街外面的店吃冬菇，因為一定沒有自己發的好吃。發得好的冬菇，充滿植物膠質，就算是老人家和小孩都容易吸收，有益補氣；而且變化多，可以做配合其他菜式譬如做炆豬手，又或者單獨做菜比方說這個醬油冬菇，就很適合農曆新年 (呀其實不是農曆新年有時候我也會做這個菜的)。

冬菇發法和醬油冬菇做法參巧自黃雙如的《雙如談食(1)》。

醬油冬菇

材料：冬菇半斤

我用的是約HK$100多元一斤的普通大陸種日本花菇，當然你有錢的話買靚一點效果又更理想；冬菇可混合選花菇加上北菇，取其兩者不同質感味道。

(照片以 iPhone 4S 拍攝)

冬菇發法：
1) **很重要的步驟** 冬菇浸水 48 小時 (早晚換水一次)。

2) 用手去蒂，不要用剪刀。
3) 用豆粉 (或 生粉、或 粟粉) 撈勻冬菇，再沖水洗乾凈，省去逐隻菇洗的麻煩。

4) 最後泡菇的水不用倒，直接放煲內燒滾。
5) 菇水煮滾後會有非常多泡，必須把泡撈起。然後落冬菇，水要以蓋過菇面為準。
6) 落 1 湯匙鵝油 (無鵝油的話就用菜油)，慢火煲 6-8 小時即可 (見圖)。

(照片以 iPhone 4S 拍攝)

煮好之後待涼 (見圖)，再連同菇水分小份放小膠袋放冰格；菇水千萬不要倒，都是精華！含豐富植物膠。存冰箱可以吃一年。想吃就拿出來解凍就是。(不過我從來都吃不到一年，永遠都是發了幾多就食吃幾多極速吃光！XD )

而做醬油冬菇，是一定要有發得夠時間的冬菇才做得到 ／ 做得好的。

這個食譜我做過三次，醬油、糖、酒都好重要，醬油用 3 種，糖用 3 種，酒用 2 種，這樣就有不同的味道和層次感。重點是，調料本身就有不同的的質感和味道，譬如醬油用上台灣壺底蔭油、台灣醬油膏、本地頭抽還有本地老抽，是四個不同的質感，甚至加入蠔油也絕對可以；糖用麥芽糖 (或糖漿 或蜜糖亦可)、黑糖、三溫糖；酒用了日本料理酒和干邑 (家裡有甚麼就用甚麼，紹興酒米酒之類的也 OK)。份量和比例就自己試味啦~

做法：

1) 適量菇水先煮滾，加上醬油、糖、酒做調味，拌勻，再煮滾。
2) 放冬菇進去，水滾後轉慢火煮 15 分鐘。
3) 撈起冬菇，轉大火等汁繼續煮直至濃稠為止。
4) 再把冬菇放回去，兜幾下就 OK。
5) 上碟後下一圈麻油，即成！

做好之後的醬油冬菇，可以拌麵、拌飯、夾麵包或者當零嘴吃也可以！吃前先翻熱，但就是冷吃亦無不可，黃雙如表示其靈感其實是來自日本料理的前菜。像圖中這個，我用冬菇汁做拌麵，加上阿妹麵店的油蔥酥 (見相關舊文)，再撒點胡椒粉，超正點的說！~~ 比肉更好吃！