福岡尋鮮之旅嚐味晚宴 @ WHISK, the Mira

當然不是第一次來 the Mira 的 WHISK 食飯，但今次是有點不同的，因為 WHISK 跟九州福岡縣各部門合作，請來客席主廚山田泰寬 Yasuhiro Yamada 先生 (見上圖)，所以今次我是來 WHISK 吃日本菜的！

山田先生是位於福岡的「博多屋 Hakata House」的總廚，博多屋在 2014 年的時候亦曾經獲得米芝蓮推介食府殊榮。山田先生擁有超過30年的入廚經驗，對福岡地區的食材運用特別熟悉，之前已經多次來港，跟不同的米芝蓮大廚合作，包括：Uwe Opocensky、Richard Ekkebus 及 Nate Green；今次他只來港兩日 (3月7日及3月8日)，有幸吃到由山田先生親手炮製的料理，是相當幸運的喔！

一踏入 WHISK 的大門侍應就送上 Welcome Drink，這是來自福岡的特產，每瓶額外加上50粒甜王士多啤梨釀造的士多啤梨甜酒。超香濃的士多啤梨甜味！話說最近我已經很少喝酒，特別是午餐時段，但這杯甜酒我還是忍不住喝了兩大杯。

今次的福岡 Special Tasting Menu 就不包括這杯甜酒的，但如果你另外加錢做 Wine Pairing 的話就會有提供，這個是一定要試的喔！！！因為真的很喜歡也拍下招紙做紀錄，如果你們去福岡的話也可以買，這是「緣線」出的 Amaou Premium Sparkling Wine，酒精濃度是 6%，在當地買大約 HK$200 多港幣就有交易。

吃飯之前要吃麵包是常識吧(？)！WHISK 的 Pastry Chef 做麵包有一手，我那桌 3 個女生，最後把這籃理應是 4~6 人份的麵包吃清光！！！特別大推那個芝士薄脆，香濃惹味完全停不下來；放麵包的珊瑚形狀盤子也非常漂亮。

我尤其欣賞這個 WHISK 自家製的海苔牛油，像當日我吃的就是海鮮餐就相當搭配，獨立吃也很惹味，圖中的二人份牛油我一個人全部吃光了。

頭盤是肥美的惠比壽生蠔一大隻，「惠比須岩蠔 油菜花 明太子」。其實上個月 WHISK 的主廚 Oliver Li 就特地去到福岡當地採購不同的新鮮食材，這個惠比壽生蠔就是當地找來的蠔養殖戶所養的，與一般養蠔的方法不同，惠比壽的蠔是採用「單籽」養殖法，是用繩串起來養的，有利吸收更多海藻的營養。每一隻蠔都養成手掌般大，從蠔苗到「收割」要養兩年；這款生蠔亦在 2012 年一個全日本的生蠔比賽中贏得全國冠軍。

生蠔本身夠肥美，看照片都見到了。山田先生設計的餐單則再加入了福岡當地產的油菜花 (即菜心)，油菜花以福岡名產明太子調味，帶微辣的味道令生蠔的鮮味更為突出。

這個 Tasting Menu 的菜式味道都偏向清淡，志在突顯食材本身的味道，我猜山田先生是認為好的新鮮食材其實不用太花巧的烹調方法，所以女生吃了也完全冇負擔。

這一道「志賀島淺利蜆 豆腐白蔥」則很明顯也是當地特產直送，志賀島淺利蜆是當地名物，加上香甜的日本清蔥和豆腐做了個淡味的蜆湯，吃的時候可配以少許即磨 Wasabi 或柚子胡椒，選用的柚子胡椒比一般的柚子胡椒辣度強勁，令蜆湯即時變得醒神。

擺盤非常漂亮的「炭燒海螺 茗荷 野菜」則完全是「大人向」的口味，無論是大大隻的炭燒蠑螺、或是那根不辣的青辣椒，帶微微的苦澀味道是成年人的口味；我小孩口味則比較喜歡旁邊用上湯煮得完全入味軟腍的大根 (蘿蔔)，還有做成櫻花狀的魚糕，這一道很有日本新年年菜的感覺！

桌子上的筷子托是用螺的那塊「掩」做的，好有心思！

主菜的部分坦白說是相對失望 (正式的晚餐主菜是吃雞或者牛肉)，「鹽燒櫻鯛 松子子 昆布」，櫻鯛是在櫻花盛開的季節才捕獲到的真鯛，故又名櫻鯛。鯛魚本身味鮮美，大廚的設計是利用少許昆布汁煮的醬油吊味，不過可能碟太熱，醬油乾的速度太快，故當我進食的時候，鯛魚肉基本上是未能蘸到任何醬汁，就覺得味太淡。而且魚皮基本上是完全沒有煎過的狀態，可能是頭一天做那麼大型的 Tasting，水準稍有參差。

伴菜用了不同的福岡產蔬菜，「松之子」其實是那顆菇菌，有「松樹的兒子」的意思，可惜只有一小口未能嚐得到真正的味道就沒了，那顆但那顆裝飾用的紅色小蕪菁很可愛。

最後是甜品，以一杯熱福岡八女茶和和菓子作結。荳沙做的和菓子甜度高，小小一顆 Size 正好；當然我覺得如果結尾是一顆福岡產甜王士多啤梨我會更高興，可惜 3 月不是「當造」季節。

照片攝於2017年9月

「福岡尋鮮之旅嚐味晚宴」價格，每位 HK$890 / 6道菜 或 HK$690 / 4道菜。6道菜的晚餐除了包括以上我介紹的菜式，還包括有主菜「博多地雞 菜之花 蔾麥 小黃瓜」或 WHISK 的 Signature Dish 炙燒和牛，另加甜品「福岡縣草莓 白主古力 豆腐雪糕」。

另設加一服務費，供應期由即日起至2018年3月22日。(不過聽說很多晚都已經訂滿了啦~)

最後再次謝謝 the Mira 的邀請。

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