自己做.日式鹽麴厚切豬扒配炒雜菜

日本近年很流行以鹽麴 (Shio Koji) 入饌,鹽麴料理的風潮更吹到去台灣去,兩地均非常流行以這個健康的天然調味料煮食。

讓我們先簡單理解鹽麴是甚麼,其實鹽麴是利用米麴、鹽和水混合做出來的調味料,由於鹽麴經過發酵,雖然主要成分是鹽但味道比鹽有層次;又因為當中含有酵素的成分,用來醃肉,肉類質地會更加鬆軟而且保持濕潤;鹽麴直接食用都完全 Ok,可以當沙律的 dressing甚至用來做飲料。含豐富乳酸菌的鹽麴有整腸作用,促進健康。

(照片以 iPhone 4S 拍攝)
香港 City'Super 亦引入了幾款鹽麴,上星期更邀請了日本的鹽麴料理大師小紺有花 (Kokon Yuka) 女士來港作煮食示範,我對鹽麴一直很有興趣想了解更多,現在有大師親身表演,當然抽空出席了啦。小紺女士在日本著有多本的鹽麴料理食譜,也會為電視台的烹飪節目當嘉賓。

申延連結 -- Yuka 「Sensei」 的部落格:http://yuka729.exblog.jp/

時間所限,當日示範的幾個菜式均是最基本的簡單菜式,譬如圖中的雜菜沙律鹽麴甘筍汁。

鹽麴烤雞柳,雞柳以鹽麴醃最少 30 分鐘,直接放進焗爐即可。用的是最容易「嚡口」的雞胸肉但肉質仍然保持濕潤!不過小紺女士示範的幾道菜式之中,我最喜歡的是鹽麴豆乳 (無圖)。用無味豆乳,加上鹽麴、檸檬汁還有糖漿,一拼放進攪拌機做成的飲料,味道出奇地可口,是自家製健康版本益力多。

City'Super 送了圖中的四款不同鹽麴產品給我,後面那兩瓶分別是 Yamato 的原味鹽麴調味料 (HKD$56) 和 醬油味鹽麴調味料 (HKD$56),Yamato 本身是家超過100年歷史的醬油調味料製造商,小紺有花女士亦是其代言人;前面右手邊圓形那盒是味之坊鹽麴調味料 (HKD$32),用了沖繩海鹽製造。

不過以上三款,還不及前面左手邊那包伊勢惣米麴 (HKD$45) 來得健康,自製鹽麴可以用上更靚的海鹽和水呢!最主要是比較抵食,做多了分給朋友也 OK,完成後可以吃上半年。我也買了一個大玻璃瓶,準備吃完以上幾瓶現成的就試試 DIY,DIY 的方法包裝袋上也有教。

(1月7日資料:City'Super 公關表示,由於反應熱烈,部份產品鹽麴出現缺貨,採購部同事已加快船期。)

更多有關資料可瀏覽:http://citysuper.com.hk/module4_detail.php?detail=861

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晚上回家立即利用鹽麴醃好豬扒,第二天就做了以下的這兩道菜了。是次利用的鹽麴是 Yamato 出品的那兩瓶原味還有醬油味的。



日式鹽麴厚切豬扒配炒雜菜 (2 人份)

材料:
1) 冰鮮梅頭豬扒兩件 (約 HKD$20,購自惠康)
2) 椰菜 1/3 個,切成 1 吋左右塊狀,備用。
3) 蟹味菇 1 盒,切去底部拆細,備用。
4) 蘿蔔 1 支,去皮後切片,再用模型切花,備用。
5) 蓮藕 1 截,削皮洗凈後切片,備用。
6) 洋蔥 1/2 個,去皮後切絲,備用。
7) 蒜蓉 適量。
8) 蔥段 適量,分蔥白和蔥綠。
9) 芝麻 適量。
(圖中的炒雜菜只是其中一部分的份量啦~)

炒雜菜調味料:
1) 鹽麴、鹽、糖、料理酒、醬油、白胡椒粉 各適量。先混合,備用。

做法:
1) 豬扒洗凈後以廚房紙巾印乾水,分別放進兩個密實袋,並分別以原味鹽麴和醬油味鹽麴醃製,比例為食材份量的 10 分之 1 (e.g. 300g 的豬扒就加 30g 的鹽麴)。醃的時候直接用手稍為按摩豬扒,放雪櫃醃過夜。用鹽麴醃豬扒,不用以其他方法拍鬆。溫馨提示:煎豬扒前 1 小時先從雪櫃取出待其變回室溫才再作處理。

(照片以 iPhone 4S 拍攝)
2) 燒熱平底鍋,因為鹽麴有米的成份容易烤焦黏鍋,可以先用 Baking Paper 墊底才煎豬扒 (見圖)。在 Baking Paper 上面加蔬菜油 (Vegetable Oil),待油熱。
3) 米麴不用抹掉,直接連同豬扒煎熟即可,因為豬扒較厚,煎的時間需久一點。先以大火把兩邊煎至金黃,再轉中小火煎至 90% 熟。盛起後放小碟,以錫紙覆蓋好,讓豬扒本身的熱力充份滲透。
4) 同一個鍋,拿走 Baking Paper,下蔬菜油燒熱鍋。
5) 先爆香洋蔥絲、蔥白和蒜蓉,炒洋蔥時可加點糖讓其焦糖化。
6) 炒蘿蔔片還有蓮藕片。
7) 炒椰菜片至軟,再加入蟹味菇和蔥綠段。
8) 加預先混合的調味料,兜勻,蓋上鍋蓋約 3-5 分鐘。
9) 開蓋,下一圈麻油,再兜勻至汁收乾即成。上碟後可撒上芝麻作裝飾。

豬扒就算只經鹽麴調味都很好吃,香煎過的醬油味豬扒更是出奇地惹味!蔬菜比平常光是加鹽炒味道更有層次,是簡單美味的一餐!這道豬扒也很適合做來帶飯做便當菜,因為豬扒肉質比平常鬆軟,經我真人測試就是微波翻叮至全熟都不會韌呢!

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吃日本料理要配合日式飲料,日本啤酒當然也是其中一種。謝謝 KIRIN 送來的冬季限定冬麒麟啤 (Fuyu Kirin)!11月中起已於各大日式超市、便利店登場,分別有圖中的  350 ml 和大裝 500 ml 版本。酒精成份只有 5%,是火鍋良伴啊!

1 則留言:

半日安 說...

謝謝分享,今晚用咗baking paper煎鹽麴豬扒給老爺吃,豬扒好淋,老人家食得好開心 ^^