自己做 ‧ 韓式炒粉絲 (잡채,讀:Jap Chae)

這一篇食譜早在中秋節前已經寫好,可惜,相關網站計劃難產;但既然文又早早寫好了,也不想浪費擱在 Draft 裡面,問準有關方面,之後接連都會陸續把其他食譜出土。

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終於有人賞識到我的煮食天份了,好感動!!*哭哭* 感謝 Cossip 的邀請,今天開始每個星期我都會為大家送上世界各地不同菜式的食譜,因為沉迷韓風的關係,最近我比較多煮韓國菜。

第一篇在 Cossip 為讀友們分享的韓國菜食譜,是大家都不會陌生的「韓式炒粉絲」(잡채,讀:Jap Chae)。「잡채」的原意其實就是炒五色雜菜 (他們認為「五色」代表營養均衡和健康),不過經過多年流傳下來版本,現在都會加入薯仔粉絲還有牛肉。做「잡채」工序比較多,雖然也算是家常菜,但一般都是有什麼慶祝才會出現的菜式,譬如剛過去的中秋節,又是做「잡채」的時間啦!


做這個炒雜菜,每一樣材料都是各自先煮熟,最後才混在一起的。韓國「阿豬媽」們做「잡채」每一個都有自己的方法,唯一的共通點就是一定要預備一個耐熱的大盆,在最後的步驟把所有的材料混合在一起。我家沒有這樣的大盆,就改用了大鑊 (笑)。真係大鑊!

韓式炒粉絲 (4-5 人份)

材料:

1) 薯仔粉絲 (一般超市均有售,300g/約HK$12)
2) 牛肉,切絲,備用。(這一次用的是澳洲冰鮮牛胸腹肉,約HK$30)
3) 菠菜,洗淨,根部不用切走,備用。(因菠菜暫停進口,我今次用的是 BB 莧菜,只取菜葉)
4) 雞蛋 3 隻,打發好,下少許鹽調味,備用。

5) 冬菇,泡熱水浸軟,備用。
6) 雲耳,泡熱水浸軟,備用。
7) 韓國鴻喜菇,切去根部分成細份,沖水後瀝乾,備用。
8) 甘筍 2 支,去皮後切絲,下少許鹽撈勻,備用。
9) 洋蔥 1 個,切絲,備用。
10) 蔥 適量
11) 蒜蓉 3 茶匙

如果買不到以上的蔬菜,也可加入芽菜、青椒、青瓜、蘑菇等其他的蔬菜作為代替品,十分 Flexible。

做法:
1) 先醃牛肉,用豉油、糖、麻油、蒜蓉 1 茶匙,醃牛肉最少 20 分鐘。
2) 煮滾一大鍋水,按包裝袋指示時間把粉絲煮軟。
3) 盛起,瀝乾水。不用過冷河,用廚房剪刀剪成四至六份。

4) 下麻油、豉油、糖、蒜蓉 1 茶匙,撈勻粉絲,備用。
5) 燒熱平底鍋 (我是直接在鑊裡邊炒),下粉絲炒 2 分鐘至乾身。盛起,備用。
6) 用灼粉絲的同一大鍋水,灼莧菜。
7) 灼熟後放水龍頭下沖洗至涼,手揸乾水。
8) 把莧菜用麻油、豉油、糖、芝麻撈勻調味,備用。
9) 燒熱不黏平底鍋,下少許油,油熱後轉小火煎雞蛋作蛋皮,把蛋皮切絲,備用。
10) 蔥段一開三,切絲。

11) 冬菇浸軟後去蒂,切絲。燒熱不黏平底鍋,下少許油,炒冬菇,下豉油調味。
12) 下蔥絲一起炒,約 2 分鐘,盛起備用。
13) 雲耳浸軟後用手撕細份,硬的部分丟掉。
14) 燒熱不黏平底鍋,下少許油,炒雲耳,盛起備用。
15) 燒熱不黏平底鍋,下少許油,炒洋蔥絲,盛起備用。
16) 燒熱不黏平底鍋,下少許油,用手揸乾甘筍絲的水份,炒甘筍絲,盛起備用。

17) 燒熱不黏平底鍋,下少許油,爆香蒜蓉,炒牛肉絲,盛起備用。
18) 燒熱不黏平底鍋,下少許油,炒鴻喜菇,盛起備用。

19) 除蛋絲外,所有材料放在大盆中用手撈勻。
20) 可先試味,期間加入豉油 (大量)、糖、麻油 (大量)、胡椒粉、芝麻調味。
21) 最後才加入蛋絲,稍為拌勻即可。

可以熱吃也可以放涼吃,不過他們一般不會單一只吃一道炒粉絲,多會配白飯還有泡菜才算是一頓完整的飯。做一大鍋吃不完放雪櫃,之後要用來當伴菜也方便。

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【冷知識】韓國人和中國人一樣也會慶祝中秋節 (추석,讀:Chuseok) 的,不過他們叫中秋節做「韓國感恩節」(Korean Thanksgiving Day),是韓國最大的節日之一,跟我們「做冬」差不多;穿州過省也要一家人聚在一起吃飯,所以中秋前後高速公路都會超堵車!

韓國的中秋節假期一般會連放三日 (今年加上補假是四日假期!),所以旅客在該期間訪韓要留意,中秋節的正日很多商舖都會關門休息啊!

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