自己做。必脆!脆皮燒腩仔 同場加映 三叔蒜蓉蒸開邊蝦

事緣某天晚上,跟男友去吃燒味飯,在某專賣燒味的餐廳點了個叉燒燒腩仔飯,叉燒還好,但燒腩仔的皮完全不脆,浪費了我那頓晚餐的卡路里實在是讓人生氣!把心一橫索性自己做,在網上看了好幾個食譜再綜合各家大成,第一次做效果出奇地驚艷!成就解鎖+1!!!

第一次做燒腩仔就大成功!

我就說,要是哪天要移民到甚麼國家,還可以自己在家裡做解饞。第一次試做怕做得不好會浪費,買的那塊五花腩太小一塊,但這次發現效果太好,下次再做我會做三倍的份量!😋


脆皮燒腩仔 (1-2 人份)

材料:
1) 五花腩 1 塊 (這次買的太少,約 HK$23)
2) 粗鹽 適量 (幼鹽也可以)
3) 薑片 數片
4) 蔥段 適量
5) 洋白醋 適量

調味:
1) 鹽 1 1/2 茶匙
2) 五香粉 1 茶匙
3) 紹興酒 1 1/2湯匙
(如果有沙薑粉可以加 1 茶匙沙薑粉,沒有的話也沒所謂。)

做法:
1) 五花腩切掉最底層的硬肉,洗淨備用。

2) 以豬皮插在豬皮跟豬肉插針 (鬆針);豬皮插可以在中式廚具店買到。

3) 燒熱一大鍋水,水滾後下五花腩、蔥段、薑片,汆水約 10~15 分鐘。

4) 撈起五花腩,沖水,稍微抹乾;五花腩豬皮向下放進冰水,待五花腩降溫,約10分鐘。

5) 待五花腩降溫的時間可以預備調味,把鹽、五香粉 和 紹興酒 拌勻即成。
6) 五花腩降溫後,撈起,用廚房紙巾印乾水份和豬油。
7) 再用豬皮插在豬皮上面鬆針,以廚房紙巾印乾水份和豬油。
8) 把醃料塗勻五花腩肉,豬皮不用。

9) 預備一淺口碟,倒適量洋白醋,豬皮向下放進碟裡面,蓋保鮮紙放雪櫃約 6 小時。
10) 6 小時後把碟裡面的白醋倒掉。
11) 用水略略沖洗豬皮部份,豬腩肉不用沖洗;再用廚房紙巾印乾水份。

乳頭實在搶鏡......
12) 用兩層錫紙做成錫紙盤,緊緊貼著包裹腩肉,不要有空隙,豬皮向上不用包裹,放在碟子裡面,不用蓋保鮮紙,放雪櫃下層雪過夜,最少 18 小時 (時間越久風乾效果越佳,豬皮越脆)
13) 18小時後可從雪櫃取出,預熱焗爐 180 度約 15 分鐘。

14) 預熱的時間可以把鹽密密舖在豬皮上面,略略輕壓。
15) 第一次焗:把五花腩放入焗爐中層,以上火焗 1 小時。(下火以隔板隔開)

16) 從焗爐取出,把焗成硬身的鹽刮走,盡量要刮得乾淨,不然會過鹹。(我也覺得自己刮得不夠乾淨)
17) 焗爐溫度調至 230 度;再次用豬皮插在豬皮上面鬆針,用廚房紙巾印乾豬油。
18) 第二次焗:確保封好錫紙,放豬腩至焗爐最上層,以 230 度焗 30~45 分鐘至爆皮。
19) 如中途見有烤焦烤黑部分,可用錫紙蓋掩。
20) 取出,擱 15 分鐘待涼。

21) 切掉邊位和最底硬肉以防過鹹,下刀略為修形切方塊狀,上碟。
(因為這次我做的太少,不捨得,所以沒有修邊,但反正是自己吃所以也沒所謂。)

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不過我做一頓飯又怎麼可能只有一道菜,所以在烤腩仔的同時,我就做了這個「三叔蒜蓉蒸開邊蝦」;為甚麼叫做「三叔」,是因為一次我去一個長輩朋友三叔三嬸家中作客 (所以三叔其實不是我的三叔,是那個 Uncle 的名字 XD),三叔就做了這一道蒜蓉蒸開邊蝦,一吃,驚為天人!比很多做海鮮的大酒家還要出色!馬上問了做法,然後默默記了下來。

三叔做的時候是用 Miele 的那款蒸爐,溫度比較平均容易掌控,我家沒有就用一般中式鑊蒸,也做到有八成的效果。這個蒜蓉蒸開邊蝦,好吃的其實不是蝦,而是下面那些充滿了蝦香味的蒸蝦豉油。我還記得當日在三叔家吃飯,如臨大敵,「冷掉了就不好吃!」,三叔千叮萬囑這道蝦一定要立即享用,並配以熱騰騰的白飯。


蒜蓉蒸開邊蝦 (2-3人份)

材料:
1) 海蝦 1 斤 (約 HK$150,超生猛!買了回家幾小時都還沒有死)
2) 蒜蓉 1 小碗 (我喜歡吃蒜蓉所以下比較多)
3) 芫茜 1 小碗
4) 蔥花 1 小碗
5) 指天椒 2 隻,切絲。(我不吃辣,所以不連籽)

調味:
1) 生油 1/2 飯碗 (我用一般植物油)
2) 生抽 適量 (三叔教路指定用珠江橋牌生抽王效果最好 #非廣告)
3) 白砂糖 適量


做法:
1) 海蝦買回家先處理,用廚房剪刀把蝦頭尖尖的部分、觸鬚、蝦腳剪掉。
2) 開邊,用牙籤去腸。
3) 再略略沖乾淨,用廚房紙巾稍微印乾水份。
4) 做調味:把生油、生抽、砂糖先拌勻。

5) 把蝦放大碟排好,淋上調味醃蝦約 10 分鐘。


6) 燒熱一大鍋水,落鑊前,先撒蒜蓉、辣椒絲。
7) 水滾加蓋大火蒸 7-8 分鐘。
8) 開蓋,快手加芫茜蔥花,加蓋,再蒸 30 秒即可上桌。

脆卜卜又帶鹹香的燒腩仔讓人一口接一口;蒸蝦的香蔥匙油拌飯,每口都是蝦的鮮味,結果男友吃了三大碗飯,我也按奈不住吃了兩碗,飽得不能動彈!

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