自己做．酥皮奶皇月餅 (做法+心得)

今年的中秋節還是有自己做月餅，這篇只是補回食譜和心得的部份，照片和詳情可參考前一篇。除此之外，媽媽也替我買了今年忽然爆紅的 Shangri-la 香格里拉酒店的月餅 (紫色禮盒是正常月，紅色禮盒是迷你月)，買的是普通的白蓮蓉蛋黃口味，吃了一件小的，覺得也沒甚麼特別，跟奇華的差不多吧。



九龍酒店款式酥皮奶皇月餅 (8個)

材料：
1) 牛油 50g，量好份量，切小塊，放室溫變軟，備用。
2) 糖粉 30g，也可用白砂糖代替，但口感會較為粗糙，而且烤完容易有黑點。
3) 蛋液 12g。
4) 低筋麵粉 72 g，過篩一次，備用。
5) 奶粉 12g。
6) 吉士粉 8g，買要煮的那種。
7) 雲呢拿香油 1g。
8) 鹹蛋黃 4 個。
9) 奶皇餡 240g。(約 HKD$40/500g)

月餅份量以外：
1) 蛋液 (約 1 隻雞蛋的份量) 要打勻一點，作酥皮面上色用。
2) 白砂糖 10 g 和 白開水 10 g，混好作面頭脆皮用糖水。
3) 玫瑰露或普通的雙蒸酒 適量，作用為噴到蛋黃表面僻去蛋腥增加香氣。
4) 高筋麵粉 適量，作最後包餡料灑粉在檯面和雙手用。(如沒有可用低筋麵粉代替，但要過篩，好麻煩)

特別的用具：
1) 月餅模，我買的是新式膠製按壓型的那種，約 HKD$35 個。
2) 電動打蛋器。
3) 油掃。(謝謝 Q 小姐送我這小禮物，差點忘了要買。)
4) 蛋糕刮刀。
5) 切麵糰用的切刀。
6) 噴壺。
7) *純屬建議* 焗爐用的不黏烤焗墊紙，用這個烤蛋黃很方便。

鹹蛋黃做法：
1) 焗爐預熱 150 度。
2) 鹹蛋黃開邊切半，平均放於不黏紙上。
3) 焗 5-8 分鐘，取出。
4) 噴酒，待涼，備用。

做法：(紅字及藍字為心得及詳細做法，原食譜非常簡陋)
1) 牛油置室溫變軟，和糖粉放大海碗，用電動打蛋器以最慢速拌勻至牛油狀。Tips：打蛋器先放到碗中再開動，邊用手扶著碗邊。
2) 加入蛋液，低筋麵粉，奶粉，吉士粉，雲呢拿香油再打發。Tips：如果麵糰太乾身可加入適量牛油拌勻。
3) 奶皇餡分為 8 小糰 (每份約30 g)，包入鹹蛋黃，以包湯圓的手勢就 OK，不用全包冚，留少許開口，開口向上擱在一邊備用。Tips：奶皇餡如從雪櫃取出較硬，可用按壓/摺疊式的做法使之變軟，但切勿用搓的方法。
4) 檯面灑點高筋麵粉，雙手也沾點粉。把麵糰分 8 小份 (每份約 20g)，也是用包湯圓的手勢包好 (3)，封口向下，擱在檯的一邊備用。
5) 把粉糰放檯面用手堆幼身點，月餅模撒高筋麵粉，推壓成形。Tips：模具，檯面和雙手都必需沾上大量的粉。另外，動作必需夠快，否則麵糰濕了就會黏模，模具沾了麵糊，之後做的所有月餅的圖案都會變形和爛皮的了。
6) 刷上蛋液，放焗爐，烤焗時間見下段。Tips：掃蛋液時不用沾太多太濕，薄薄的慢慢的掃，圖案複雜的掃 1-2 層 (見附圖那個蓮花圖案)，圖案簡單的 (見前文那個花型) 則掃 3 層。
7) 烤好了以後，立即取出，並掃上糖水作脆皮用。

烤焗時間：(特別鳴謝 Q 小姐和蘋果的心得提供)
原食譜為 220 度上火，130 度下火，焗 15 分鐘。

我的心得則是，家用焗爐預熱 200 度全火，熱度夠則調至 180 度下火焗 6-8 分鐘，取出。再調至 220 度上火，焗盤轉至另一方向，再入爐焗至表面金黃即成，約需 6-8 分鐘，總時間以不超過 15 分鐘為準。另外，也可用錫紙包裹焗爐的本身網架，焗的時候放到焗盤的下方去，作用為減低下火，因為這一款酥皮的底不是很受熱，很易烤焦。

從雪櫃取出後，吃之前先放室溫略為解凍 (否則有可能會整個散掉爆開)，放微波爐高熱叮約 30-40 秒即可 或 焗爐預熱 150 度後焗 5-8 分鐘。放雪櫃可存 3-4 日。

另外，也試過在二德惠分別買下綠豆蓉，棗蓉，芋泥，還有傳統口味的白蓮蓉，全部都甜得很可怕！！！！！！砂糖不用錢嗎?！所以最終只是做了兩底，分別送了給 R 小姐還有我媽，R小姐的那底做的奇醜，因為是首次在家做不是很掌握到火喉和時間，真的是非常非常抱歉，唉。難怪調味不是很甜的奶皇餡那麼暢銷，我週四晚放工趕過去，已經一底都買不到了！明年再做，一定不買這種預先調好的餡料，要自己蒸自己做，還是真材實料最棒。

明年要挑戰自己做芋泥餡和奶皇餡！