自己做.酥皮奶皇月餅 (做法+心得)

今年的中秋節還是有自己做月餅,這篇只是補回食譜和心得的部份,照片和詳情可參考前一篇。除此之外,媽媽也替我買了今年忽然爆紅的 Shangri-la 香格里拉酒店的月餅 (紫色禮盒是正常月,紅色禮盒是迷你月),買的是普通的白蓮蓉蛋黃口味,吃了一件小的,覺得也沒甚麼特別,跟奇華的差不多吧。



九龍酒店款式酥皮奶皇月餅
(8個)

材料:
1) 牛油 50g,量好份量,切小塊,放室溫變軟,備用。
2) 糖粉 30g,也可用白砂糖代替,但口感會較為粗糙,而且烤完容易有黑點。
3) 蛋液 12g。
4) 低筋麵粉 72 g,過篩一次,備用。
5) 奶粉 12g。
6) 吉士粉 8g,買要煮的那種。
7) 雲呢拿香油 1g。
8) 鹹蛋黃 4 個。
9) 奶皇餡 240g。(約 HKD$40/500g)

月餅份量以外:
1) 蛋液 (約 1 隻雞蛋的份量) 要打勻一點,作酥皮面上色用。
2) 白砂糖 10 g 和 白開水 10 g,混好作面頭脆皮用糖水。
3) 玫瑰露或普通的雙蒸酒 適量,作用為噴到蛋黃表面僻去蛋腥增加香氣。
4) 高筋麵粉 適量,作最後包餡料灑粉在檯面和雙手用。(如沒有可用低筋麵粉代替,但要過篩,好麻煩)

特別的用具:
1) 月餅模,我買的是新式膠製按壓型的那種,約 HKD$35 個。
2) 電動打蛋器。
3) 油掃。(謝謝 Q 小姐送我這小禮物,差點忘了要買。)
4) 蛋糕刮刀。
5) 切麵糰用的切刀。
6) 噴壺。
7) *純屬建議* 焗爐用的不黏烤焗墊紙,用這個烤蛋黃很方便。

鹹蛋黃做法:
1) 焗爐預熱 150 度。
2) 鹹蛋黃開邊切半,平均放於不黏紙上。
3) 焗 5-8 分鐘,取出。
4) 噴酒,待涼,備用。

做法:(紅字藍字為心得及詳細做法,原食譜非常簡陋)
1) 牛油置室溫變軟,和糖粉放大海碗,用電動打蛋器以最慢速拌勻至牛油狀。Tips:打蛋器先放到碗中再開動,邊用手扶著碗邊。
2) 加入蛋液,低筋麵粉,奶粉,吉士粉,雲呢拿香油再打發。Tips:如果麵糰太乾身可加入適量牛油拌勻。
3) 奶皇餡分為 8 小糰 (每份約30 g),包入鹹蛋黃,以包湯圓的手勢就 OK,不用全包冚,留少許開口,開口向上擱在一邊備用。Tips:奶皇餡如從雪櫃取出較硬,可用按壓/摺疊式的做法使之變軟,但切勿用搓的方法。
4) 檯面灑點高筋麵粉,雙手也沾點粉。把麵糰分 8 小份 (每份約 20g),也是用包湯圓的手勢包好 (3),封口向下,擱在檯的一邊備用。
5) 把粉糰放檯面用手堆幼身點月餅模撒高筋麵粉,推壓成形。Tips:模具,檯面和雙手都必需沾上大量的粉。另外,動作必需夠快,否則麵糰濕了就會黏模,模具沾了麵糊,之後做的所有月餅的圖案都會變形和爛皮的了。
6) 刷上蛋液,放焗爐,烤焗時間見下段。Tips:掃蛋液時不用沾太多太濕,薄薄的慢慢的掃,圖案複雜的掃 1-2 層 (見附圖那個蓮花圖案),圖案簡單的 (見前文那個花型) 則掃 3 層。
7) 烤好了以後,立即取出,並掃上糖水作脆皮用。

烤焗時間:(特別鳴謝 Q 小姐和蘋果的心得提供)
原食譜為 220 度上火,130 度下火,焗 15 分鐘。

我的心得則是,家用焗爐預熱 200 度全火,熱度夠則調至 180 度下火焗 6-8 分鐘,取出。再調至 220 度上火,焗盤轉至另一方向,再入爐焗至表面金黃即成,約需 6-8 分鐘,總時間以不超過 15 分鐘為準。另外,也可用錫紙包裹焗爐的本身網架,焗的時候放到焗盤的下方去,作用為減低下火,因為這一款酥皮的底不是很受熱,很易烤焦。

從雪櫃取出後,吃之前先放室溫略為解凍 (否則有可能會整個散掉爆開),放微波爐高熱叮約 30-40 秒即可 或 焗爐預熱 150 度後焗 5-8 分鐘。放雪櫃可存 3-4 日。

另外,也試過在二德惠分別買下綠豆蓉,棗蓉,芋泥,還有傳統口味的白蓮蓉,全部都甜得很可怕!!!!!!砂糖不用錢嗎?!所以最終只是做了兩底,分別送了給 R 小姐還有我媽,R小姐的那底做的奇醜,因為是首次在家做不是很掌握到火喉和時間,真的是非常非常抱歉,唉。難怪調味不是很甜的奶皇餡那麼暢銷,我週四晚放工趕過去,已經一底都買不到了!明年再做,一定不買這種預先調好的餡料,要自己蒸自己做,還是真材實料最棒。

明年要挑戰自己做芋泥餡和奶皇餡!

14 則留言:

Q 說...

我由迎月夜開始至今整左差唔多60個迷你月送親朋戚友, 都係奶皇最合心意~
棗蓉太甜,建議加入大量果子(合桃/葵花子/松子仁等)做果子月( 不過好老餅FEEL呀...)
芋蓉幾有芋頭味,我加左松子仁入去"攝"下位,唔好太甜 / 肥.

玲玲 說...

以為你唔會post食譜出黎,所以我用左鳳梨卷的皮做酥皮,唔錯喎。

我用過現成黃/白蓮蓉、綠荳蓉做水晶餅同冰皮月餅,真係好─鬼─死─甜─架。

有無方法整到佢無咁甜呢?

Mademoiselle 素顏天使™ 說...

Q > 唉, 我不吃果子月的. 我想睇下有無的低糖版本的食譜 或者 減糖的食譜, 甜到人都癲呀佢o的現成餡!我阿媽好比面, 話個皮好食, 但係o的餡真係甜得滯, 好彩你無整好多咁話......

玲玲 > 其實我諗酥皮都係果味o野, 大同小異o者~ 我都有諗過整果個粒粒鳳梨餡, 但係我見到o的顏色已經覺得唔對路, 你幻想下成o舊o野等於啪一舊蔗糖入口囉......

你的現成餡在哪裡買?

Q 說...

我搜集左一堆奶皇餡的制法, 準備逐個試 !
有成績再話你知 ~ XD

阿皮日誌 說...

好高興你有新文章 :)
你講得好岩呀, 現成餡真係甜得濟, 自已整就是最好味的 ~
今年我買左現成的奶皇月餅, 下年我會用你呢個 recipe 試下整 ~~

FlyingMinx 說...

I'm so glad that you are back!!!

匿名 說...

Hello,

請問妳有沒有好的奶皇食譜,還是妳買現成的?謝謝啊...

alice

素顏天使™ 說...

alice > 今年唔整 lu~ 直頭買現成月餅 XD

MANDY 說...

其實我都響二德惠學左呢個月餅黎整, 真係唔錯, 因為我都買唔到佢既奶皇, 於是去左另一間到買, 但係就好碎, 散開晒, 唔及二德惠既咁「稔身」, 之後響二德惠買左個「粒粒蛋黃餡」都幾香, 不過有一個人就話唔係好特別, 都係奶皇香D喎...另外我都買左佢個紅豆餡, 都唔係好甜, 希望黎緊可以試下粒粒蛋黃蓮蓉果個味...同下年要早D 響二德惠訂幻奶皇....

小喵 說...

你的食譜真的非常仔細,謝謝分享=)
請問你使用的月餅模具size是甚麼?thx

Dessertlover 說...
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Dessertlover 說...

烤焗方面, 請問180度下火焗6-8分鐘是放在焗爐哪一層焗呢? 之後轉220度上火是放在焗爐哪一層焗呢?

焗好放涼後, 如果兩日內吃, 是否要放入雪櫃?

謝謝!
Dessertlover

Patricia Wong 說...

Dessertlover >

1) 我的焗爐不是入牆的那種巨型焗爐,只有一層,也就是放在中間那層,一般焗爐的發熱管都是分設在頂和底部,即是上火和下火的意思;而上火和下火的調較選擇在焗爐的調制器上面,上下火不是代表層數。

2) 當然。

Dessertlover 說...

Patricia, thanks. 我的焗爐有三個高低不同的位置可放焗盤, 所以才想問清楚是放在哪層. 那麼, 看來應該放在中層了.