[Sharing] 黎智英《食在香港》

just a piece to share,我好想逐間去試呀!為了方便各位「為食」之士,特地在食店名稱加上 Openrice 的連結。

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(原文轉自第 1003 期《壹周刊》,「事實與偏見」專欄)

《食在香港》黎智英
2009年05月28日



機艙屈了十二小時,一下機,赤鱲角機場迎面一陣清晨涼風,精神為之一振。春天涼意真是個 blessing。走出機場大堂,還早呢,怎麼已經有這許多人?啊,這是香港。行人急速的步伐令氣流加速,空氣中滲出一股強烈似有若無的辛辣卻清爽的味道。這便是香港令人摸不透的矛盾,這種迷惘便是香港的味道了。

女兒肚餓,跑去大堂的 Burger King 買了個 Cheese Burger,慷慨的給我咬了兩口。嘩,乜 Burger King漢堡包咁叉好食㗎!回到香港,連漢堡包都好味?!唔係吖嘛,咁誇張!但這確實又是我當時的感覺。久別回到家什麼都像是好了起來的。這就是遊子思家情緒的發泄吧。

回到家裡,家人已準備好九記芬姐的魚腩雞粥、海景粥店的油炸鬼等着我。美食當前,不亦樂乎!芬姐吃過我提供的山埃股票貼士,卻沒有懷恨在心,不管是到九記吃還是買回家,她的粥依然是最好的,真係唔話得。

我常帶台灣食家去光顧九記。時至今日,每當台灣食神朱振藩跟我提起香港的飲食,他一定會提到九記。上一次朱振藩、王宣一、詹宏志和台北有三分俗氣老闆曹先生等來香港,沒有一個地方他們是吃得上二次的,唯獨九記例外;他們連續去了兩天仍意猶未盡。

若然問臨死的人,最後的一道菜他要食什麼,一般人都會說媽媽煮的菜。好吃的東西,我們都愛說那是媽媽的味道。九記的粥,味道地道樸實,直情是媽媽的親切味道,可是媽媽卻煮不出九記的好粥。有時間去試試,你便會知道什麼才是我所說比媽媽做得還要好的味道。

說起粥來,我記得小時候返順德昌教鄉下,那裡以種蔗、養蠶和生產塘魚為主。那個時候,早上我往往看見母親跟奶媽在廚房煲粥。她們先用布抹乾淨(不用水洗)剛從塘裡捉來的魚,剝開皮,從魚口插入一枝幼竹直穿到魚尾。奶媽抓住竹枝的兩端,拗成弧形將魚的身體凸出,另一隻手拿起鋒利的小刀,一片一片的削下仍在跳躍的魚的肌肉放入一小窩滾熱的白粥。

削光了魚肉,馬上把那窩粥抽離火,裝上碗吃。加上幾片生菜薑絲,幾滴生抽豉油、幾滴熟油,幾粒炸脆了的花生米,加上生熟不均、鮮味各有不同的魚片,那便是一碗天下無敵的魚粥了。

幾十年後想起來還覺得這樣煲粥做法殘忍,可是若然要把活生生的魚同新鮮的味道併在一起,殘忍是免不了的。人們自我解脫,說魚是冷血動物,沒有人那樣的神經線,故此不會感受到痛楚。
從生物學去理解,我相信這個說法。可是從魚的知覺上去看,這個說法卻不合理。痛楚是幫動物避過危險的保護機制,倘若魚類感覺不到痛楚,那又怎可能倖存至今天?魚沒有痛楚的感覺是個達爾文的進化論也解釋不了的現象。故此魚必定有痛楚的感覺,只是牠們感受痛楚的方法可能與人類的很不一樣而已。

回到家,坐下來便要看近期的專欄文章。專欄作者說的是八卦是非、市井偉論,他們可能是伸張正義或是扮正義,也可能是閒話他們個人的生活瑣事、家常便飯,三言兩語便道盡香港的精神面貌,是的而且確香港文化的「媽媽的味道」。這就是我的家、我的香港了。

坐在浴缸裡看完幾個星期《蘋果》的星期日副刊已是十二點了。老婆走入浴室,在我頭上淋了一盤冰水(她哪裡來這許多冰塊?),問我是否要出去食飯?去的話便馬上動身,否則她便趁還有點時差困累上床睡覺去。給她這麼一說,嚇得我擒擒青穿衣出門。

老婆想吃天香樓的小炒和暖暖的花雕,我也有同感。我於是馬上打電話給小寧波留座。去到天香樓,中午時分竟然客滿,這是我上天香樓三十四年少見的現象。在座的多是大款的大陸客。大陸顯然已有一群識飲識食的有錢人,天香樓的熱鬧場面正反映了這個現象。

我們吃了一小碟茶葉炒蝦仁、炒鱔背、炒三寶、炒草頭、東坡肉和一碗雪菜肉絲麵,最後我還冒性命之險吃了碗酒糟湯圓。我有糖尿病不應吃甜品,尤其這樣丰腴的甜品。吃完我淋漓爽快,回家大睡,回一回氣,讓肚皮休息一下好晚上再出動。

睡了兩小時便醒來。我們退了休的廚師銀姐到來探訪,她特意替我們弄了一窩香草(其實是臭草)綠豆沙,又翻蒸了福臨門買回來的蓮蓉包。她這番誠意叫我怎好拒絕?於是拼命吃了一碗綠豆沙和一個包。她弄的綠豆沙幼細綿滑清甜,陳皮臭草的芳香令綠豆釋出濃郁的蘭香甜味,跟福臨門的蓮蓉包極其登對,也是一絕。

銀姐也是一絕。她是位八十歲的順德女人,不管你跟她說多少次自己有糖尿病她都會無動於衷,照舊給你弄甜而肥膩的煎炸菜式。總之她認為那是合時好吃而你又喜歡的東西她便做給你吃。對她來說,糖尿病是機械人或電腦才有的病毒;與人無關,故此她對什麼健康飲食真是睬你都傻。
一碗糖水、一個包沒有什麼大不了,但午睡後起來吃,感覺上卻像是游手好閒的二世祖般折墮。這個內疚感可能是來自吃了不應吃的甜品,跟二世祖無關。晚上我跟老婆約了親戚到黃太的生記晚飯。老婆堅持要我們先吃泥鯭肉圓粥,加上葱和頭菜粒和油炸鬼,好吃非常。分量點到即止,只是挑起食慾而不是充肚,不啻是啟動食慾的妙着,是痛快的一餐的 fore play。

我們吃了清蒸魚、鹽焗雞、乾煎大蝦、咕嚕肉、炒粒粒和一煲南乳豬腳和一碟白灼生菜。這是圓滿的一餐,精緻的歐洲美食之旅結束不到半天,回頭已是百年身。在香港吃廣東菜,確是零舍不同。

第二朝起來,七點剛過便到陸羽飲早茶。泡了一壺滾熱辣的白牡丹,吃了籠蝦餃便馬上提醒自己,千祈唔好擒青,萬勿像落雨收柴那樣狂吃,以免破壞晨早上茶樓那陣淡然熱鬧中的親切清閒。見到伙記跟熟客微笑點頭的親切,更把我的心情調校到香港情懷去。

有些人嫌陸羽的早點太保守,不夠新派茶樓的好吃。可是我喜歡陸羽的正是這些舊式點心的傳統味道,這種味道才算是「歎早茶」。廣東人歎早茶的習慣早就成為了生活的儀式。記得小時候大人帶我去茶樓飲早茶,我都特別穿著整齊,心情雀躍,卻不敢造次;緊張得像是被帶去廟宇朝拜那樣。

冒着熱氣的大雞包、叉燒包,捧在一雙細小的手中,那熱辣辣香噴噴的感覺,真是 Alice in Wonderland裡神仙般的快樂。從那個時候起,茶樓便在我細小的心靈留下了個奇異的感動,而那正是到了今天我還對傳統茶樓有個特別 feel的原因。

傳統不是一輯歷史的記載,也不是社會的儀式結構,而是人的意識和感應。當人們對某種傳統失去了感動、沒有了共鳴,這個傳統便死去了,成為歷史陳迹,無藥可救。

中午本來想留在家吃飯,剛巧有朋從台北過來,想到半島酒店吃 Gaddi's大廚 David Goodbridge的菜,於是我跟他去吃了個燒羊腿,那個味道好到現在想起來也開心。 David做的烤薯皮和黑菌烤麵包佐酒竟敢喧賓奪主,吃着吃着甚至忘了正餐的主菜。到上菜時已餓意消失,這對主菜其實有點不公平。我們飲了兩支 83年的 Margaux。 83年的酒並不特別出色,但那兩支 Margaux卻出奇地好。

吃完一頓圓滿的西餐,下午四點再接朋友去麥奀記吃雲吞麵,接着到九記吃牛腩麵。晚上朋友另有約會,我同老婆到西村清清淡淡吃幾塊壽司、一碗蝦頭湯便很舒服地回家睡覺去。

晚上兩點未到便醒來,在床上跟時差糾纏無法再入睡,六點起來準備再去陸羽飲茶。剛坐下來喝了幾口白牡丹,經理鄭生便走過來告訴我,今日開始有應節的裹蒸糉,問我要不要試。我想了一想,即使一個人吃不完一個裹蒸糉,也可以帶回家給小兒吃,他最愛吃糯米雞及糉之類的點心。
誰不知,裹蒸糉送到前面,荷葉一拆開,一陣荷葉綠豆肥豬肉鹹蛋和微微的五香粉混成的芳香撲鼻而來,使我已一陣眩暈,不知此處何處,今夕何夕,一陣狂風掃落葉,便噬掉近斤重的裹蒸糉。吃完喝茶後,竟然沒有飽滯的感覺。「好吃的東西是吃不滯的」,誰說的?忘了,這肯定是胡說八道,但那一刻卻又是真珠都無咁真。

下午和老婆到九龍城創發吃她最愛吃的蠔仔肉碎粥。一客幾碗,加些少胡椒粉,清甜可口又清爽,吃完我們已心滿意足,什麼都沒有再叫便埋單走人,老闆一副不可置信的表情,以為我們混吉。

幸好老闆馬先生是相熟的,他尷尬地望住我,打個哈哈算數。當晚禁食,清清腸胃待明天和母親到九龍福臨門午膳飲茶食點心。我認為這裡的點心是全港最靚的。小炒用料一流,高貴大方,也是精品。說它高貴,我的意思是好食又雅致,而且樣樣真材實料,有種無有怕的悠然味道,使人吃到 old money的安定。經過一輪金融海嘯顛覆,這個感覺分外充實。
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