[Sharing] 黎智英《食在香港》

just a piece to share，我好想逐間去試呀！為了方便各位「為食」之士，特地在食店名稱加上 Openrice 的連結。

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(原文轉自第 1003 期《壹周刊》，「事實與偏見」專欄)

《食在香港》黎智英
2009年05月28日



機艙屈了十二小時，一下機，赤鱲角機場迎面一陣清晨涼風，精神為之一振。春天涼意真是個 blessing。走出機場大堂，還早呢，怎麼已經有這許多人？啊，這是香港。行人急速的步伐令氣流加速，空氣中滲出一股強烈似有若無的辛辣卻清爽的味道。這便是香港令人摸不透的矛盾，這種迷惘便是香港的味道了。

女兒肚餓，跑去大堂的 Burger King 買了個 Cheese Burger，慷慨的給我咬了兩口。嘩，乜 Burger King漢堡包咁叉好食㗎！回到香港，連漢堡包都好味？！唔係吖嘛，咁誇張！但這確實又是我當時的感覺。久別回到家什麼都像是好了起來的。這就是遊子思家情緒的發泄吧。

回到家裡，家人已準備好九記芬姐的魚腩雞粥、海景粥店的油炸鬼等着我。美食當前，不亦樂乎！芬姐吃過我提供的山埃股票貼士，卻沒有懷恨在心，不管是到九記吃還是買回家，她的粥依然是最好的，真係唔話得。

我常帶台灣食家去光顧九記。時至今日，每當台灣食神朱振藩跟我提起香港的飲食，他一定會提到九記。上一次朱振藩、王宣一、詹宏志和台北有三分俗氣老闆曹先生等來香港，沒有一個地方他們是吃得上二次的，唯獨九記例外；他們連續去了兩天仍意猶未盡。

若然問臨死的人，最後的一道菜他要食什麼，一般人都會說媽媽煮的菜。好吃的東西，我們都愛說那是媽媽的味道。九記的粥，味道地道樸實，直情是媽媽的親切味道，可是媽媽卻煮不出九記的好粥。有時間去試試，你便會知道什麼才是我所說比媽媽做得還要好的味道。

說起粥來，我記得小時候返順德昌教鄉下，那裡以種蔗、養蠶和生產塘魚為主。那個時候，早上我往往看見母親跟奶媽在廚房煲粥。她們先用布抹乾淨（不用水洗）剛從塘裡捉來的魚，剝開皮，從魚口插入一枝幼竹直穿到魚尾。奶媽抓住竹枝的兩端，拗成弧形將魚的身體凸出，另一隻手拿起鋒利的小刀，一片一片的削下仍在跳躍的魚的肌肉放入一小窩滾熱的白粥。

削光了魚肉，馬上把那窩粥抽離火，裝上碗吃。加上幾片生菜薑絲，幾滴生抽豉油、幾滴熟油，幾粒炸脆了的花生米，加上生熟不均、鮮味各有不同的魚片，那便是一碗天下無敵的魚粥了。

幾十年後想起來還覺得這樣煲粥做法殘忍，可是若然要把活生生的魚同新鮮的味道併在一起，殘忍是免不了的。人們自我解脫，說魚是冷血動物，沒有人那樣的神經線，故此不會感受到痛楚。
從生物學去理解，我相信這個說法。可是從魚的知覺上去看，這個說法卻不合理。痛楚是幫動物避過危險的保護機制，倘若魚類感覺不到痛楚，那又怎可能倖存至今天？魚沒有痛楚的感覺是個達爾文的進化論也解釋不了的現象。故此魚必定有痛楚的感覺，只是牠們感受痛楚的方法可能與人類的很不一樣而已。

回到家，坐下來便要看近期的專欄文章。專欄作者說的是八卦是非、市井偉論，他們可能是伸張正義或是扮正義，也可能是閒話他們個人的生活瑣事、家常便飯，三言兩語便道盡香港的精神面貌，是的而且確香港文化的「媽媽的味道」。這就是我的家、我的香港了。

坐在浴缸裡看完幾個星期《蘋果》的星期日副刊已是十二點了。老婆走入浴室，在我頭上淋了一盤冰水（她哪裡來這許多冰塊？），問我是否要出去食飯？去的話便馬上動身，否則她便趁還有點時差困累上床睡覺去。給她這麼一說，嚇得我擒擒青穿衣出門。

老婆想吃天香樓的小炒和暖暖的花雕，我也有同感。我於是馬上打電話給小寧波留座。去到天香樓，中午時分竟然客滿，這是我上天香樓三十四年少見的現象。在座的多是大款的大陸客。大陸顯然已有一群識飲識食的有錢人，天香樓的熱鬧場面正反映了這個現象。

我們吃了一小碟茶葉炒蝦仁、炒鱔背、炒三寶、炒草頭、東坡肉和一碗雪菜肉絲麵，最後我還冒性命之險吃了碗酒糟湯圓。我有糖尿病不應吃甜品，尤其這樣丰腴的甜品。吃完我淋漓爽快，回家大睡，回一回氣，讓肚皮休息一下好晚上再出動。

睡了兩小時便醒來。我們退了休的廚師銀姐到來探訪，她特意替我們弄了一窩香草（其實是臭草）綠豆沙，又翻蒸了福臨門買回來的蓮蓉包。她這番誠意叫我怎好拒絕？於是拼命吃了一碗綠豆沙和一個包。她弄的綠豆沙幼細綿滑清甜，陳皮臭草的芳香令綠豆釋出濃郁的蘭香甜味，跟福臨門的蓮蓉包極其登對，也是一絕。

銀姐也是一絕。她是位八十歲的順德女人，不管你跟她說多少次自己有糖尿病她都會無動於衷，照舊給你弄甜而肥膩的煎炸菜式。總之她認為那是合時好吃而你又喜歡的東西她便做給你吃。對她來說，糖尿病是機械人或電腦才有的病毒；與人無關，故此她對什麼健康飲食真是睬你都傻。
一碗糖水、一個包沒有什麼大不了，但午睡後起來吃，感覺上卻像是游手好閒的二世祖般折墮。這個內疚感可能是來自吃了不應吃的甜品，跟二世祖無關。晚上我跟老婆約了親戚到黃太的生記晚飯。老婆堅持要我們先吃泥鯭肉圓粥，加上葱和頭菜粒和油炸鬼，好吃非常。分量點到即止，只是挑起食慾而不是充肚，不啻是啟動食慾的妙着，是痛快的一餐的 fore play。

我們吃了清蒸魚、鹽焗雞、乾煎大蝦、咕嚕肉、炒粒粒和一煲南乳豬腳和一碟白灼生菜。這是圓滿的一餐，精緻的歐洲美食之旅結束不到半天，回頭已是百年身。在香港吃廣東菜，確是零舍不同。

第二朝起來，七點剛過便到陸羽飲早茶。泡了一壺滾熱辣的白牡丹，吃了籠蝦餃便馬上提醒自己，千祈唔好擒青，萬勿像落雨收柴那樣狂吃，以免破壞晨早上茶樓那陣淡然熱鬧中的親切清閒。見到伙記跟熟客微笑點頭的親切，更把我的心情調校到香港情懷去。

有些人嫌陸羽的早點太保守，不夠新派茶樓的好吃。可是我喜歡陸羽的正是這些舊式點心的傳統味道，這種味道才算是「歎早茶」。廣東人歎早茶的習慣早就成為了生活的儀式。記得小時候大人帶我去茶樓飲早茶，我都特別穿著整齊，心情雀躍，卻不敢造次；緊張得像是被帶去廟宇朝拜那樣。

冒着熱氣的大雞包、叉燒包，捧在一雙細小的手中，那熱辣辣香噴噴的感覺，真是 Alice in Wonderland裡神仙般的快樂。從那個時候起，茶樓便在我細小的心靈留下了個奇異的感動，而那正是到了今天我還對傳統茶樓有個特別 feel的原因。

傳統不是一輯歷史的記載，也不是社會的儀式結構，而是人的意識和感應。當人們對某種傳統失去了感動、沒有了共鳴，這個傳統便死去了，成為歷史陳迹，無藥可救。

中午本來想留在家吃飯，剛巧有朋從台北過來，想到半島酒店吃 Gaddi's大廚 David Goodbridge的菜，於是我跟他去吃了個燒羊腿，那個味道好到現在想起來也開心。 David做的烤薯皮和黑菌烤麵包佐酒竟敢喧賓奪主，吃着吃着甚至忘了正餐的主菜。到上菜時已餓意消失，這對主菜其實有點不公平。我們飲了兩支 83年的 Margaux。 83年的酒並不特別出色，但那兩支 Margaux卻出奇地好。

吃完一頓圓滿的西餐，下午四點再接朋友去麥奀記吃雲吞麵，接着到九記吃牛腩麵。晚上朋友另有約會，我同老婆到西村清清淡淡吃幾塊壽司、一碗蝦頭湯便很舒服地回家睡覺去。

晚上兩點未到便醒來，在床上跟時差糾纏無法再入睡，六點起來準備再去陸羽飲茶。剛坐下來喝了幾口白牡丹，經理鄭生便走過來告訴我，今日開始有應節的裹蒸糉，問我要不要試。我想了一想，即使一個人吃不完一個裹蒸糉，也可以帶回家給小兒吃，他最愛吃糯米雞及糉之類的點心。
誰不知，裹蒸糉送到前面，荷葉一拆開，一陣荷葉綠豆肥豬肉鹹蛋和微微的五香粉混成的芳香撲鼻而來，使我已一陣眩暈，不知此處何處，今夕何夕，一陣狂風掃落葉，便噬掉近斤重的裹蒸糉。吃完喝茶後，竟然沒有飽滯的感覺。「好吃的東西是吃不滯的」，誰說的？忘了，這肯定是胡說八道，但那一刻卻又是真珠都無咁真。

下午和老婆到九龍城創發吃她最愛吃的蠔仔肉碎粥。一客幾碗，加些少胡椒粉，清甜可口又清爽，吃完我們已心滿意足，什麼都沒有再叫便埋單走人，老闆一副不可置信的表情，以為我們混吉。

幸好老闆馬先生是相熟的，他尷尬地望住我，打個哈哈算數。當晚禁食，清清腸胃待明天和母親到九龍福臨門午膳飲茶食點心。我認為這裡的點心是全港最靚的。小炒用料一流，高貴大方，也是精品。說它高貴，我的意思是好食又雅致，而且樣樣真材實料，有種無有怕的悠然味道，使人吃到 old money的安定。經過一輪金融海嘯顛覆，這個感覺分外充實。